Paella

Preparación

1. 1Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa. Para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro.
2. 2A falta de leña y fuego con madera de naranjo, necesitaremos un buen quemador de gas o difusor de temperatura para que alcance la superficie total de la paella. En caso de necesitar aumentar la cantidad de ingredientes habrá que aumentar también el tamaño de la paella o cazuela.
3. 3Vamos a empezar por un buen sofrito, la base de nuestra paella. Lo primero es cortar en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros. Las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.
4. 4Sofreímos en abundante aceite de oliva virgen extra el pollo, el conejo, las judías, el garrafó y las alcachofas. Cuando estén bien dorados los trozos de carne sazonamos bien y echamos el pimentón dulce. Los trozos de conejo y pollo deben estar bien dorados, con cuidado de que no se quemen. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito
5. 5Añadimos el agua. Es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y del diámetro de la paella. Necesitamos tres veces el volumen de agua que de arroz. Aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.
6. 6Cocinamos el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán (también podéis añadir antes agua infusionada con azafrán), debemos ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo. No queremos que se quede soso, así que es fundamental que el caldo lo prueben al menos 2 personas para que haya consenso en este tema.
7. 7Añadimos el arroz en diagonal y en forma de cruz tal como veis en las fotos. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella. Cocemos entre 18 a 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.
8. 8Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.
9. 9Una buena paella debe tener socarrat. Lo mejor para conseguirlo fácilmente sin quemar el arroz es cuando esta terminando de cocinarse la paella, es hacer pequeños agujeros con el extremos de una cuchara y añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra en los mismos. Subir el fuego del quemador al máximo durante un minuto y tostar el arroz. Apagamos el fuego y dejamos reposar la paella.
10. 10La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete.