Alubias rojas de Tolosa

Preparación

1. 1Estas alubias pueden ponerse en remojo o no. A mi me gusta más remojarlas pero esto ya va en gustos. Pon a remojo las alubias de Tolosa en un bol con abundante agua de forma que estén totalmente cubiertas y sobre bastante agua por encima de ellas, durante una noche entera (al menos 10-12 horas).
2. 2Al día siguiente escurre las alubias y en el propio escurridor lávalas un poco con un chorro de agua fría.
3. 3Pela la cebolla y córtala por la mitad.
4. 4Pela los dientes de ajo y cháfalos un poco.
5. 5En una olla (voy a utilizar mi olla a presión pero también puedes utilizar una olla normal) echa las alubias junto con la media cebolla, los ajos, la panceta, el chorizo, la morcilla y un poco de sal. También es muy típico cocinar la panceta, el chorizo y la morcilla aparte en una olla con agua hirviendo para evitar que dejen toda su grasa en el guiso, aunque yo lo que hago es cocinarlo todo junto y me encargo de ir retirando la grasa, más abajo lo verás.
6. 6Echa agua fría a la olla de manera que las alubias queden totalmente cubiertas y sobre solo un poco de agua por encima.
7. 7Enciende el fuego a temperatura media-alta y cuando empiece a hervir irá apareciendo un poco de espuma y grasa en la superficie, así que ve retirándola. No hay que obsesionarse porque no es necesario retirar toda la grasa por completo aunque esto ya va en gustos.
8. 8Si utilizas una olla rápida ponla a fuego medio-bajo, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 10 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
9. 9Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlas a fuego suave alrededor de 2 horas o hasta que compruebes que las alubias están tiernas. Sube el fuego para que hierva el agua, y cuando eso ocurra bájalo casi al mínimo para que se cocinen lentamente y removiendo la olla de vez en cuando. Si les falta líquido puedes ir añadiendo agua fría poco a poco.
10. 10Retira la cebolla, los ajos, la panceta, el chorizo y la morcilla. En este punto si ves una capa de grasa por encima puedes elegir retirarla o no.
11. 11Sigue cocinando las alubias rojas destapadas hasta que el caldo tenga la textura que buscas, y en caso de que te gusten densitas como a mi te recomiendo triturar un par de cucharadas de alubias con algo de líquido y volverlas a echar a la olla.
12. 12Prueba las alubias por si tienes que rectificarlas de sal.
13. 13Corta las carnes en 4 trozos para repartirlas entre los comensales.