Alubias en Putxera

Preparación

1. 1Pucheras
2. 2Fuego: carbón vegetal, candilejas o lo que se use para iniciar la combustión. Bastante carbón.
3. 3Al principio fuego intenso.
4. 4Agua: 5 litros por kilo-. En kilo y medio son 7,5 litros. Ponemos a hervir con cinco litros y el
5. 5resto para asustar.
6. 6Alubias: De año sin poner a remojo. En opinión del ponente del curso, nunca se ponen a remojo, aunque no sean de año, para que no se rompan. Lo controla con la coción.
7. 7La primera hora fuego intenso para que hiervan. Que la alubia hierva durante una hora a tope.
8. 8Luego se cierran los tiros de la puchera para minorar la cocción y que continúe a fuego algo más lento pero vivo, así tres horas más. Al final un fuego poco vivo para que la alubia no se rompa.
9. 9Se menea de vez en cuando para que no se pegue y el caldo espese.
10. 10Verduras: puerro, ½ zanahoria ½ cebolla roja, 2 tomates pelados y sin pepita, 1 pimiento verde italiano y la carne de un pimiento choricero. Se tritura en frio. Se echa una vez este caliente la puchera.
11. 11Tropiezos: depende del diámetro de la puchera. En una puchera media de 12 comensales, para presentarla en concurso, serían chorizos (+- 10 cm.), 3 tacos hermosos de tocino. El tocino se echa al de media hora de hervir las alubias y el chorizo algo después. El tocino de retira cuando esté blando para que no se deshaga. Para concurso no son necesarios más tropiezos, aunque se pueden echar.
12. 12Sal: 35 gr por kilo y se echa al final.
13. 13Lo más difícil es controlar la temperatura. Hay que jugar con los tiros de la puchera, el agua que se añade e incluso se pueden quitar algunas brasas.
14. 14Otro aspecto clave para una presentación adecuada es la calidad de la alubia. Una alubia de baja calidad se rompe y cuece mal.